Attentato al puchero canario: del piatto che decretava l’appartenenza religiosa e di nuove blasfemie culinarie

Detto alla spiccia: il puchero altro non è che un bollito. Un piatto quindi presente in molti paesi. Nella stessa tradizione spagnola ci sono diverse versioni – a seconda della regione – mentre alcune di queste hanno attraversato l’Oceano Atlantico, per diventare vero e proprio piatto nazionale nei paesi dell’America Latina.

Fino a poco tempo fa, il puchero era un piatto che si consumava quotidianamente, mentre adesso è diventato un piatto serio, un pasto completo, calorico e soprattutto corale. Sulle origini di questo piatto, quasi tutti concordano nell’attribuirle ad un piatto giudeo, la adafina, che si consumava il sabato, ma veniva preparato il venerdì. Naturalmente gli ebrei non usavano la carne di maiale, proibita dalle legge mosaica. E in tempi di felice convivenza religiosa, si era liberi di aggiungere qualsiasi tipo di carne.

Ma come si sa, la storia delle inquisizioni in Spagna è molto lunga da raccontare. Gli ebrei che non si convertirono al Cristianesimo vennero espulsi dalla Spagna e quelli che lo fecero subirono ogni tipo di angheria, per comprovarne l’avvenuta conversione. Uno dei modi più bizzarri, per verificare che gli ebrei si fossero veramente convertiti al cristianesimo, consisteva nel costringerli a mangiare il puchero con carne di maiale. In effetti, tutte le versioni spagnole del bollito contengono carne di maiale. Una forma contundente e “saporita” di affermare la propria condizione di cristiano.

Sarà forse per questo che recentemente i Canari sono insorti quando lo chef pluristellato Ferran Adrià ha proposto una nuova interpretazione del puchero canario a base di pesce. Ma prima di raccontare le gesta blasfeme della star catalana, vale la pena ricordare che, contrariamente a quanto si pensa, il puchero canario è un piatto tipico di primavera/inizio estate, quando si trovano gli ingredienti che lo rendono speciale, come le pere, i fagiolini, il mais e le patate novelle.

Nonostante esista una versione per ogni isola, quella a seguire è tratta dal libro “Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria” e contiene i 15 ingredienti fedeli alla ricetta ortodossa: patata dolce, bubango (la zucchina rotonda canaria), zucca, carne di maiale, pollo, carne di manzo, salsiccia, cavolo, ceci, patate, pere piccole, mais e carote, oltre al gofio utilizzato per il brodo. Tra i condimenti: aglio, zafferano, sale e cumino.

Ma torniamo alle eresie gastronomiche commesse da Adrià: a fine maggio, in occasione del “Dia de Canarias”, Ferran Adrià ha voluto rivisitare la ricetta canaria, sostituendo la carne, in occasione della quaresima, con il pesce delle coste di Tenerife. Le gesta di Ferran hanno suscitato grande scalpore sui social network, una vera e propria ondata di indignazione tra la popolazione canaria che, è proprio il caso di dirlo, non ha digerito l’ardita mossa dello chef catalano, considerandola irrispettosa delle tradizioni, semplicemente blasfema. Ma c’è anche chi ha difeso la sfida di Adrià, considerando positivamente la voglia di innovare e di investire sulla creatività. In effetti, lo stesso chef si è chiesto come mai fino ad oggi non sia ancora stato creato un puchero canario a base di pesce.

Purtroppo, la sua domanda non ha trovato risposta. E solo il tempo saprà indicare se la nuova versione del puchero canario avrà successo oppure no.

Francesca Passini